मेयोनेज़ वैक्यूम इमल्सीफाइंग होमोजेनाइज़र
परिभाषा एवं सिद्धांत
मेयोनेज़ वैक्यूम इमल्सीफाइंग होमोजेनाइज़र एक उपकरण है जिसे विशेष रूप से मेयोनेज़ जैसे इमल्सीफाइड उत्पादों के उत्पादन के लिए डिज़ाइन किया गया है। यह मुख्य रूप से पायसीकरण और समरूपीकरण के सिद्धांतों पर आधारित है। इमल्सीफिकेशन यांत्रिक बल की क्रिया के तहत तेल और पानी जैसे दो अमिश्रणीय तरल पदार्थों में एक इमल्सीफायर जोड़कर एक स्थिर इमल्शन बनाने की प्रक्रिया है। मेयोनेज़ के उत्पादन में, तेल चरण और पानी चरण (जिसमें सिरका और अंडे की जर्दी जैसे घटक होते हैं) को इमल्सीफायर की मदद से मिलाया जाता है (अंडे की जर्दी में लेसिथिन एक प्राकृतिक इमल्सीफायर है)।
2. होमोजेनाइजेशन बिखरे हुए चरण कणों को और अधिक परिष्कृत करने के लिए है, जिससे इमल्शन अधिक स्थिर और महीन हो जाता है। वैक्यूम इमल्सीफाइंग होमोजेनाइज़र वैक्यूम स्थितियों के तहत काम करता है। एक ओर, यह सरगर्मी प्रक्रिया के दौरान हवा को इमल्शन में मिश्रित होने से रोक सकता है, इस प्रकार ऑक्सीकरण और फोम के गठन से बच सकता है। दूसरी ओर, एक निर्वात वातावरण पायसीकरण और समरूपीकरण की दक्षता को बढ़ाने में मदद करता है, जिसके परिणामस्वरूप उत्पाद की गुणवत्ता बेहतर होती है।
संरचनात्मक संरचना
इमल्सीफाइंग टैंक: यह मुख्य भाग है, आमतौर पर जैकेट के साथ एक स्टेनलेस स्टील टैंक। पायसीकरण प्रक्रिया के दौरान तापमान को नियंत्रित करने के लिए जैकेट को गर्म या ठंडे पानी से भरा जा सकता है। टैंक के अंदर, हिलाने वाले उपकरण होते हैं, जैसे एंकर एजिटेटर्स, फ्रेम एजिटेटर्स या मल्टी -लेयर पैडल एजिटेटर्स, आदि, जिनका उपयोग तेल चरण और जल चरण को मिलाने के लिए किया जाता है।
2. होमोजेनाइज़र: यह एक प्रमुख घटक है और आम तौर पर उच्च गति से घूमने वाले रोटर और स्टेटर संरचना को अपनाता है। जब सामग्री होमोजेनाइज़र से गुजरती है, तो रोटर के उच्च गति रोटेशन द्वारा उत्पन्न शक्तिशाली कतरनी बल, केन्द्रापसारक बल और हाइड्रोलिक टकराव के संयुक्त प्रभाव के तहत, तेल की बूंदों जैसे बिखरे हुए चरण परिष्कृत होते हैं, जिससे समान छोटे कण बनते हैं।
3. वैक्यूम पंप प्रणाली: इसका उपयोग इमल्सीफाइंग टैंक के अंदर हवा निकालने और वैक्यूम वातावरण बनाने के लिए किया जाता है। इसमें वैक्यूम पंप, वैक्यूम पाइप और वाल्व जैसे घटक शामिल हैं ताकि यह सुनिश्चित किया जा सके कि टैंक के अंदर वैक्यूम डिग्री निर्धारित आवश्यकताओं को पूरा करती है।
4. नियंत्रण प्रणाली: यह पायसीकरण और समरूपीकरण समय, घूर्णी गति और तापमान जैसे मापदंडों को सटीक रूप से नियंत्रित कर सकता है। ऑपरेटर नियंत्रण कक्ष के माध्यम से अलग-अलग कार्य मोड सेट कर सकते हैं, जैसे सरगर्मी गति, समरूपीकरण गति और समय, हीटिंग या ठंडा तापमान, आदि।
परिचालन प्रक्रियाएं
1. कच्चे माल की तैयारी: नुस्खा के अनुपात के अनुसार तेल, पानी, अंडे की जर्दी, सिरका, चीनी, नमक और अन्य मसाला तैयार करें। आमतौर पर, जलीय चरण के कच्चे माल (जैसे पानी, सिरका, अंडे की जर्दी तरल, आदि) को पहले पायसीकारी टैंक में डाला जाता है।
2. वैक्यूमिंग: एक निश्चित वैक्यूम डिग्री प्राप्त करने के लिए इमल्सीफिकेशन टैंक के अंदर हवा निकालने के लिए वैक्यूम पंप सिस्टम शुरू करें। सामान्य वैक्यूम डिग्री -0.08 MPa और -0.09MPa के बीच है।
3. पायसीकरण और सरगर्मी: हिलाने वाले उपकरण को चालू करें और धीरे-धीरे तेल चरण जोड़ें। सरगर्मी की गति सूत्र और उत्पाद आवश्यकताओं द्वारा निर्धारित की जाती है। शुरुआत में, तेल चरण के तेजी से संचय को रोकने के लिए गति थोड़ी धीमी हो सकती है। चूंकि तेल चरण लगातार जोड़ा जाता है, सरगर्मी की गति धीरे-धीरे बढ़ाई जानी चाहिए।
4. समरूपीकरण उपचार: सभी तेल चरण जोड़ने के बाद, समरूपीकरण शुरू करें और समरूपीकरण ऑपरेशन को अंजाम दें। उत्पाद की विशेषताओं के आधार पर समरूपीकरण दबाव और समय भी निर्धारित करने की आवश्यकता है। उदाहरण के लिए, नाजुक बनावट की उच्च मांग वाले मेयोनेज़ के लिए, समरूपीकरण दबाव अधिक सेट किया जा सकता है और समय अपेक्षाकृत लंबा होगा।
5. निर्वहन और पैकेजिंग: समरूपीकरण पूरा होने के बाद, वैक्यूम हटा दिया जाता है, और उत्पाद को पैकेजिंग के लिए डिस्चार्ज पोर्ट के माध्यम से छुट्टी दे दी जाती है। बाजार की मांग के आधार पर पैकेजिंग फॉर्म बोतल, बैग या बैरल आदि में हो सकता है।
आवेदन के लाभ
1. उच्च उत्पाद गुणवत्ता: निर्वात वातावरण में किए गए पायसीकरण और समरूपीकरण के कारण, उत्पादित मेयोनेज़ की बनावट अच्छी होती है, स्वाद अच्छा होता है और ऑक्सीकरण का खतरा नहीं होता है, जिससे उत्पाद की शेल्फ लाइफ बढ़ जाती है।
2. उच्च उत्पादन दक्षता: यह तेल चरण और जल चरण को जल्दी से मिश्रित और समरूप बना सकता है, जिससे पारंपरिक सरगर्मी विधियों की तुलना में उत्पादन समय काफी कम हो जाता है। इसके अलावा, यह उत्पादन प्रक्रिया के दौरान मापदंडों को सटीक रूप से नियंत्रित कर सकता है, उत्पाद की गुणवत्ता की स्थिरता सुनिश्चित करता है और बड़े पैमाने पर औद्योगिक उत्पादन के लिए उपयुक्त है।
3. बहुमुखी प्रतिभा: मेयोनेज़ के अलावा, इसका उपयोग अन्य इमल्सीफाइड उत्पादों, जैसे सलाद ड्रेसिंग, क्रीम, लोशन और विभिन्न अन्य क्रीम और मलहम उत्पादों के उत्पादन के लिए भी किया जा सकता है।
रखरखाव एवं देखभाल
1. सफाई कार्य: प्रत्येक उपयोग के बाद, इमल्सीफाइंग टैंक, होमोजेनाइज़र और अन्य घटकों को अच्छी तरह से साफ करने की आवश्यकता होती है। इसे गर्म पानी, डिटर्जेंट आदि से धोया जा सकता है। जिद्दी अवशिष्ट पदार्थों के लिए, विशेष सफाई सॉल्वैंट्स का उपयोग किया जा सकता है। सफाई के बाद, सुनिश्चित करें कि बैक्टीरिया के विकास को रोकने के लिए उपकरण का आंतरिक भाग सूखा हो।
2. घटक निरीक्षण: एजिटेटर और होमोजेनाइज़र के रोटर और स्टेटर जैसे आसानी से पहने जाने वाले हिस्सों की पहनने की स्थिति का नियमित रूप से निरीक्षण करें। यदि गंभीर टूट-फूट पाई जाती है, तो उपकरण के सामान्य संचालन को सुनिश्चित करने के लिए इसे समय पर बदलने की आवश्यकता होती है। साथ ही, यह सुनिश्चित करने के लिए वैक्यूम सिस्टम के सीलिंग प्रदर्शन की जांच करें कि वैक्यूम डिग्री आवश्यकताओं को पूरा कर सकती है।
3. स्नेहन और रखरखाव: उपकरण के सेवा जीवन को बढ़ाने के लिए उपकरण के चलने वाले हिस्सों जैसे बीयरिंग और मोटर को नियमित रूप से चिकनाई दें। उपयुक्त स्नेहक का उपयोग करें और उपकरण मैनुअल की आवश्यकताओं के अनुसार संचालन करें।
